Confrérie du Hareng du Hareng Côtier de Berck sur Mer
A CHACUN SIN PAIN, A CHACUN S’N HERING!


Il est important de savoir que le hareng frais

présente des écailles brillantes, un œil clair, une chair ferme

et se vend toujours entier, jamais vidé.


On appelle « hareng franc » un poisson immature,

« hareng plein » notre poisson prêt à se reproduire au large de nos côtes,

« hareng bouvard » lorsqu’il se reproduit, et « hareng guais » quand il a terminé de frayer.


Le hareng grillé : il est étêté, éviscéré, lavé, salé, poivré, cuit au feu de bois ou au grill.
Le hareng gendarme : salé pendant un minimum de 9 jours et fumé pendant 10 à 18 heures.
Le kipper : hareng frais ouvert par le dos, éviscéré, lavé, salé pendant 1 à 2 heures et légèrement fumé des deux côtés.
Le hareng saur : placé dans une saumure (3 mois minimum) et subit un dessalage de 12 à 36 heures. Sauré pendant 48 heures. La consistance est ferme et la couleur dorée, brillante et plus ou moins foncée.
Le hareng bismark ou rollmops : étêté, éviscéré,lavé, levé de son arête centrale, salé, roulé autour d’oignons émincés, mariné dans du vinaigre et des aromates.


DELICE GOURMAND!!
Rillettes de hareng : 2 dl de crème fraîche, 4 harengs, 1 œuf, 1 court-bouillon de poisson, sel, poivre, citron, persil.. Lever les filets, les pocher dans le court-bouillon (2 minutes), faire refroidir. Ecraser les filets, incorporer le blanc d’œuf, la crème et le jus de citron et les herbes. Assaisonner et garder au frais.
Galettes de harengs fumés : mettre à tremper dans du lait, pendant quelques heures, une douzaine de filets. Ensuite, les hacher, les mélanger avec une égale quantité de purée de pommes de terre, ajouter 2 œufs. Façonner en petites galettes, cuire à la poêle 3 à 4 minutes.
Filet de harengs à la moutarde : pour 4 personnes : 8 harengs, 3 jaunes d’œufs, 100 g de farine, 80 g de beurre, 1 jus de citron, 1 cuillerée à soupe de Ricard, moutarde à l’estragon, sel, poivre, persil. Lever les filets, les passer dans le jaune battu, puis dans la farine. Les faire revenir dans un peu d’huile avec 30 g de beurre, éponger, dégraisser. Les enduire de moutarde et les frire dans le restant de beurre, avec le citron, le Ricard et du persil. En servant, verser le jus de cuisson dessus.
Hareng farcis : Laver, ôter la tête et la queue, fendre pour ôter l’arête. Fourrer avec une farce à base de beurre, persil, échalote, estragon finement haché. Tremper dans du jaune d’œuf battu puis passer dans la farine. Cuire à la poêle ou au four.

REGALEZ-VOUS!!